Tiga Tingkatan Dalam Memasak Rendang di Minangkabau

Padang – Rendang, mendengar namanya saja sudah menggugah selera. Apalagi dihidang saat perut sedang kosong. Cita rasa yang sungguh luar biasa lezat, pernah menjadikan rendang sebagai makanan terlezat dunia versi Cable News Network pada 2011 dan 2017. Datanglah ke Minangkabau, manjakan lidah anda dengan renyahnya daging rendang. Sungguh banyak varian rendang yang bakal bikin anda ketagihan. 

Lalu bagaimana betul cara memasak rendang yang baik. Apa saja tingkatan yang harus dilakukan agar menghasilkan rendang dengan cita rasa yang sungguh lezat itu?. Praktisi rendang asal Sumatra Barat, S. Metron Masdison mengulas, sedikitnya ada tiga tingkatan yang harus dilakukan dalam memasak rendang.

Menurut Metron, saat masih berkuah, itu bukan rendang. Namanya adalah gulai. Jika lebih kental sedikit, namanya kalio. Baru setelah kering, namanya Rendang. Artinya, Rendang sejati adalah Rendang yang paling rendah cairannya.

Namun kata Metron, secara umum, ada dua macam Rendang, yaitu Rendang Kering dan Rendang Basah. Rendang kering, dimasak dalam waktu berjam-jam hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering biasanya dihidangkan untuk perhelatan istimewa. Misalnya pada upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.

Metron bilang, Rendang kering berwarna lebih gelap agak coklat kehitaman. Jika dimasak dengan tepat, bisa bertahan tiga sampai empat minggu. Lalu, jika disimpan dalam kulkas bisa bertahan sebulan. Bisa tahan enam bulan jika dibekukan. Soal rasa tiada duanya, termasuk dibandingkan dengan rendang buatan Malaysia.

Lalu ujar Metron, yang Rendang basah itu disebut Kalio. Lebih singkat waktu bertahannya. Rendang basah berwarna cokelat terang keemasan dan lebih pucat. Jenis ini terkenal pula di Malaysia. Di negeri tetangga itu, masaknya lebih singkat dan dikenal dengan Rendang Kelantan dan Rendang Negeri Sembilan. Memasaknya dengan menggunakan kelapa parut yang digoreng.

Menurut Metron, di Belanda ternyata juga ada Kalio. Penyajiannya sebagai lauk-pauk saja. Rendang bisa sampai ke sana karena Belanda lama menjajah Indonesia. Secara wilayah, di Minangkabau Rendang terbagi dua, yaitu rendang darek dan pasisia.

Darek artinya darat. Maksudnya, daerah seperti Bukittinggi dan Payakumbuh. Sementara itu, pasisia berarti pesisir. Misalnya daerah seperti Padangpariaman atau Pasaman.

Yang membedakan diantaranya hanyalah bumbunya. Rendang darek memiliki bumbu yang lebih sederhana. Begitu juga cara memasaknya. Sedangkan di pesisir, bumbunya kaya dengan rempah sehingga aromanya lebih terasa. Namun, karena dianggap sebagai makanan adat, rendang diyakini berasal dari darat.